• Lavez les moules en écartant celles qui ne se referment pas, puis rincez-les dans une passoire. 
• Faites chauffer 10 g de beurre dans un marmite et jetez-y les moules. Mélangez bien sur feu vif, puis versez le vin blanc. Couvrez et faites ouvrir les moules en remuant souvent. Filtrez le jus obtenu et décoquillez les moules. Laissez refroidir.
• Parez et taillez les poireaux en épaisses rondelles. Plongez-les 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les.
• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Faites mousser le reste de beurre dans une casserole puis versez la farine et mélangez au fouet. Détendez le roux obtenu en le diluant avec le jus filtré des moules, puis poursuivez l’opération avec la crème. Incorporez le parmesan râpé puis rectifiez l’assaisonnement à la fin.
• Répartissez les poireaux et les moules dans six caquelons. Nappez de sauce et parsemez d’emmenthal râpé. Enfournez et faites gratiner 15 minutes.  

Régalez-vous!