• Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette et incorporer le mélange : poudre d’amande, poivre et mimolette râpée (Bien mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène). Façonner en rouleau sur un film alimentaire et placer au réfrigérateur 30 minutes.
• Émincer les endives dans le sens de la longueur pour obtenir des lamelles. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et y faire revenir les endives avec le sirop de betteraves. Dès coloration, verser le jus de betterave et laisser réduire sur feu moyen (jusqu’à évaporation complète). Saler, poivrer et réserver au chaud.
• Faire chauffer une bonne noisette de beurre dans une poêle. Lorsque ce dernier mousse, y faire revenir les noix de St Jacques 30 secondes de chaque côté. Saler à votre convenance.
• Allumer le four sur le mode grill (250°C).
• Couper le beurre de mimolette en rondelles.
• Disposer dans une assiette creuse ou une coquille St Jacques les endives caramélisées puis les noix de St Jacques et une rondelle de beurre sur chaque noix de St Jacques.
• Enfourner et laisser gratiner +/- 1 min.
