Étape 1 : préparation de la croûte aromatique et de la garniture

• Mixez les pistaches avec les feuilles de sauge et amalgamez le tout avec le beurre mou. Étalez-le au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson pour former un rectangle à la mesure du carré d’agneau et entreposez-le au congélateur pendant au moins 1 h.
• Plongez les pommes de terre Pompadour Label Rouge 10 minutes dans une marmite d’eau bouillante salée. Égouttez-les faites-les rôtir 15 à 20 minutes dans une sauteuse avec 6 cl d’huile en assaisonnant. Mélangez souvent. Ajoutez les bulbes d’oignon coupés en 4 et leurs tiges émincées au bout de 10 min.
• Plongez les asperges dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min puis égouttez-les.

Étape 2 : cuisson du carré d’agneau

• Préchauffez le four à 210°C. Assaisonnez le carré d’agneau des Prés-Salés de la Baie de Somme AOP et saisissez-le dans une cocotte avec le reste d’huile d’olive, simplement pour le faire colorer en surface. Réservez.
• Apposez la croûte verte sur le carré d’agneau et enfournez 15 à 18 min jusqu’à ce qu’il soit rosé à cœur et que la croûte soit bien dorée.
• Servez le carré d’agneau en croûte accompagné des pommes de terre aux oignons et des asperges !

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