- Fendez la gousse de vanille en deux. Grattez les graines avec le dos d’un couteau. Mélangez-les au beurre. Réservez au frais.
- Pelez et coupez les panais en morceaux. Épluchez et émincez l’oignon. Mettez les panais et l’oignon dans une casserole. Ajoutez la crème, du sel et du poivre. Couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. Égouttez les panais en conservant le liquide de cuisson.
- Mettez les panais dans un blender. Mixez-les 1 minute environ, en ajustant la consistance avec un peu de liquide de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
- Rincez et séchez les Saint-Jacques, assaisonnez-les. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle. Déposez les Saint-Jacques et faites-les cuire 2 minutes sur chaque face. Ajoutez le beurre à la vanille en fin de cuisson.
- Dressez la purée de panais et les Saint-Jacques sur des assiettes chaudes. Arrosez de beurre vanillé et servez.
