Mets raffiné et onctueux en bouche, la noix de Saint-Jacques Label Rouge est la star de toutes les occasions. Si elle est particulièrement prisée durant les fêtes de fin d’année, elle s’invite volontiers à votre table pour une simple dégustation, entre amis. Craquez pour ce joyau des mers et apprenez-en plus à son sujet. Nous vous livrons nos précieux conseils pour cuire la noix de Saint-Jacques comme un chef, avec quelques idées de recettes !

La noix de Saint-Jacques, c’est quoi exactement ?

La noix est la partie noble de la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus). Ce mollusque bivalve, vivant dans les fonds des eaux tempérées d’Europe, fait l’objet d’une pêche très réglementée. Elle ne peut avoir lieu que du 1er octobre au 15 mai, et la taille du produit doit atteindre obligatoirement plus de 11 centimètres. Lorsque les coquilles sont pêchées, les noix de Saint-Jacques sont ensuite triées et décortiquées à la main, à bord des bateaux. Pour garder toute leur fraîcheur, elles sont commercialisées sous 36 heures.

La noix de Saint-Jacques est une alliée de choix pour une santé de fer. Riche en protéines maigres et peu calorique (moins de 70 kcal pour 100 g), elle a vraiment tout pour plaire. Pour la choisir, c’est très simple : la noix de Saint-Jacques doit être bien charnue, ferme et nacrée. Elle est toujours accompagnée de son corail, d’une belle couleur orangée.

Quelle cuisson pour la noix de Saint-Jacques ?

Cuire la noix de Saint-Jacques est un jeu d’enfant… À condition, bien sûr, de respecter certaines règles essentielles ! Trop cuite, elle pourrait prendre une texture caoutchouteuse, peu agréable en bouche.

Pour commencer, sortez vos noix de Saint-Jacques du réfrigérateur au moins 10 minutes avant de les cuire. Cela permet de les amener à température ambiante. Ensuite, prenez le temps de bien les sécher à l’aide de papier absorbant. À la cuisson, les noix de Saint-Jacques snackées prendront ainsi une belle couleur caramélisée. Dans une poêle antiadhésive, versez un filet d’huile d’olive, puis chauffez-la. Déposez délicatement vos noix et baissez légèrement la température de chauffe, pour éviter de les brûler. Comptez 1 à 2 minutes de cuisson par face. Vos noix de Saint-Jacques sont prêtes à être dégustées lorsqu’elles sont bien dorées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

À la poêle est le meilleur mode de cuisson des noix de Saint-Jacques. Toutefois, vous pouvez les manger rôties au four, pendant 3 à 5 minutes à 250°C. Pour les amateurs de crustacés crus, optez pour un tartare ou un carpaccio. Testez donc ces deux recettes : tartare de Saint-Jacques au Genièvre et crème de chou-fleur, et carpaccio de Saint-Jacques à l’orange.

Pour plus d’inspiration, voici une recette vidéo simple et rapide à reproduire. En moins de 30 minutes, régalez vos proches avec des brochettes de Saint-Jacques poêlées au lard. Pour 4 personnes, préparez 16 Saint-Jacques (noix et coraux) en suivant les conseils de séchage précédemment donnés. Enroulez une fine tranche de lard autour de chacune des noix et plantez les éléments dans des pics en bois. Dans une poêle bien chaude et huilée, déposez vos brochettes de Saint-Jacques et faites-les revenir 3 minutes de chaque côté. Poivrez, puis dégustez aussitôt, avec une salade de mâche.