Étape 1 : préparation de la vinaigrette

• Pelez à vif l’orange (retirez l’écorce et la membrane blanche) puis détaillez-la en tranche.
• Coupez les feuilles d’endive en deux.
• Préparez la vinaigrette en mélangeant l’huile, le vinaigre, la moutarde et 1 cuil. à soupe d’eau. Salez, poivrez.

Étape 2 : cuisson du lapin

• Préparez la croûte. Mixez les pistaches avec l’ail, la chapelure, le persil et le thym, du sel et du poivre jusqu’à obtenir un sable grossier vert.
• Détaillez les filets de lapin CQC en 2 bâtonnets (dans la longueur) et salez-les. Faites chauffer l’huile dans la poêle et saisissez-les sur toute leur surface.
• Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 3 à 4 min. Vérifiez la cuisson et roulez-les dans le pistou puis le sable vert.
• Servez aussitôt avec les feuilles de salade et les tranches d’orange assaisonnées de vinaigrette et parsemez de pistaches.

© Recette du CLIPP l’interprofession du Lapin