Étape 1 : cuisson de l’épaule d’agneau

• Épluchez, lavez et coupez la carotte et l’oignon en petits dés.
• Épluchez et écrasez l’ail fumé d’Arleux IGP.
• Coupez la poitrine de porc en lardons. Faites-les blanchir (les faire cuire préalablement dans de l’eau).
• Faites revenir l’épaule d’agneau des Prés-salés de la Baie de Somme AOP dans le beurre clarifié. Ajoutez la carotte et l’oignon.
• Laissez cuire quelques minutes. Puis, ajoutez les lardons blanchis et le vin blanc. Laissez réduire légèrement pendant 5 minutes.
• Versez 30 cl de bouillon et ajoutez l’ail écrasé ainsi que le bouquet garni. Assaisonnez.
• Couvrez et laissez cuire à feu doux ou au four à 180°C pendant 1h30. Veillez à surveiller la réduction du bouillon et n’hésitez pas à en rajouter en cours de cuisson.

Étape 2 : préparation de l’accompagnement 

• Lavez et grattez les pommes de terre Pompadour Label Rouge. Faites sauter les pommes de terre dans 50 g de beurre.
• Écossez les petits pois. Faites les cuire dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes et laissez-les rafraîchir dans de l’eau froide.
• Épluchez les oignons nouveaux et écrasez l’ail fumé d’Arleux IGP. Faites les revenir dans 20 g de beurre.
• Mélangez délicatement l’ensemble des légumes.

Étape 3 : dressage du plat

• Vérifiez la cuisson de l’épaule d’agneau et retirez le bouquet garni.
• Servez les légumes avec la viande arrosée de son jus. Bonne dégustation !

Crédits : recette : A. Beauvais – photo : F. Hamel