Étape 1 : préparation de la gelée de Champagne AOP
- La veille, placez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Portez le champagne à légère ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine.
- Répartissez cette préparation dans des moules à demi-sphère en silicone et réservez au congélateur au moins 4 heures.
Étape 2 : réalisation de la brunoise de pommes
- Pelez, épépinez et coupez la pomme en petits dès.
- Dans une poêle faites fondre une noisette de beurre puis faites revenir les pommes avec une cuillère à soupe de sucre. Laissez cuire 10 minutes et ajoutez la seconde cuillère de sucre, faites caraméliser sur feu vif en mélangeant. Laissez ensuite refroidir.
Étape 3 : dressage
- Placez le foie gras dans les empreintes du moule demi-sphère en tassant bien puis réservez au congélateur 10 minutes afin de le démouler plus facilement. Démoulez également les demi-sphères de gelée.
- Détaillez des étoiles dans les toasts briochés à l’aide d’emporte-pièce et disposez une demi-sphère de foie gras puis une fine couche de pommes caramélisées et enfin une demi-sphère de gelée.
- Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation (prévoir au moins 1h afin que la gelée soit décongelée).
Recette d’amandinecooking.com
