1. Monter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule. Pocher dans des cercles et cuire 5mn à 85°C, au four vapeur, ou quelques secondes au four à micro-onde.
2. Pour la crème anglaise : bouillir le lait avec la chicorée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Rassembler le tout et cuire à feu doux, « à la nappe » (81°C). Arrêter la cuisson avec la crème, filtrer et refroidir rapidement.
3. Torréfier les cerneaux de noix au four, 5mn à 190°C. Chauffer le sucre et l’eau, cuire comme un caramel (sans coloration) et ajouter les noix chaudes. Mélanger, hors du feu, puis remettre à chauffer 30 secondes pour caraméliser.
4. Pour la crème au whisky : Mélanger tous les ingrédients. Mettre dans un siphon, refermer, ajouter une cartouche de gaz et bien secouer. Réserver au frais.
5. Disposer les îles flottantes au centre des assiettes. Parsemer de noix caramélisées et recouvrir d’espuma au whisky. Verser la crème anglaise à la chicorée.

Recette du chef Pïerre Legrand du Miam Lille