🌿 Pourquoi choisir le haricot de Soissons IGP ?
Le haricot de Soissons, variété emblématique de l’Aisne, se distingue par sa taille généreuse, sa peau fine et sa texture fondante. Riche en protéines végétales, en fibres et en minéraux, il offre un excellent support culinaire aussi bien dans les plats salés que sucrés. Ce menu à base de haricot de Soissons IGP est une invitation à redécouvrir cette légumineuse autrement, de l’entrée jusqu’au dessert, en révélant toutes ses subtilités.
🥣 Entrée : Velouté de haricots de Soissons, noisettes et lard fumé
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de haricots de Soissons secs IGP (trempés 12h)
- 1 oignon bio
- 1 gousse d’ail fumé d’Arleux IGP
- 1 feuille de laurier
- 60 cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 15 cl de crème fraîche
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 80 g de noisettes entières
- 100 g de lard fumé en tranches
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
- Cuisson des haricots : Égouttez les haricots trempés pendant 12h au préalable. Dans une casserole, couvrez-les d’eau froide avec la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant environ 1 h 30 (ou 25 minutes en cocotte-minute). Égouttez et réservez.
- Préparation du velouté : Faites revenir l’oignon émincé et l’ail haché dans l’huile d’olive. Ajoutez les haricots, puis versez le bouillon. Laissez mijoter 10 minutes.
- Mixage : Retirez le laurier. Mixez le tout avec la crème jusqu’à obtention d’un velouté lisse. Ajustez l’assaisonnement.
- Garniture : Faites griller les noisettes à sec à la poêle, puis concassez-les. Faites griller le lard jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Égouttez sur papier absorbant et hachez grossièrement.
- Dressage : Servez le velouté chaud, parsemé de noisettes grillées et de lard croustillant.
🦆 Plat : Filet de canette rôti, purée de haricots de Soissons et jus corsé
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la purée :
- 300 g de haricots de Soissons IGP cuits
- 1 échalote bio
- 20 cl de crème liquide
- 30 g de beurre
- Sel, poivre, muscade
Pour la canette et le jus :
- 2 filets de canette (environ 300-350 g chacun)
- 20 cl de vin rouge corsé (optionnel)
- 1 c. à soupe de miel
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail fumé d’Arleux
- 20 g de beurre pour le jus
- Sel, poivre
Préparation :
- La purée : Faites revenir l’échalote émincée dans un peu de beurre. Ajoutez les haricots, la crème, puis laissez mijoter 5 minutes. Mixez pour obtenir une purée onctueuse. Assaisonnez de sel, poivre et une pincée de muscade.
- La canette : Quadrillez la peau des filets avec un couteau. Salez, poivrez. Faites-les cuire côté peau à sec dans une poêle bien chaude pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce que la graisse fonde. Retournez les filets et poursuivez la cuisson 3–4 minutes. Réservez au chaud sous papier alu.
- Le jus : Dégraissez la poêle, déglacez avec le vin rouge, ajoutez le miel, l’ail écrasé et le thym. Faites réduire de moitié. Montez au beurre à la fin pour lier la sauce.
- Dressage : Sur chaque assiette, disposez une quenelle de purée, quelques tranches de canette rosée et nappez de jus corsé.
🍫 Dessert : Moelleux haricot de Soissons – chocolat blanc et zestes d’agrumes
Oui, un dessert avec des haricots !
L’utilisation du haricot dans les desserts est courante dans certaines cuisines asiatiques (notamment les pâtisseries japonaises au haricot azuki). Ici, on l’adapte en une base fondante, façon moelleux, très légère, où le haricot remplace une partie de la farine et du beurre. Ingénieux, original et surtout succulent !
Ingrédients (pour 6 petits moelleux) :
- 150 g de haricots de Soissons IGP cuits et bien égouttés
- 80 g de chocolat blanc
- 60 g de sucre
- 2 œufs Label Rouge
- 1 c. à soupe de farine
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 zeste de citron bio
- 1 zeste d’orange bio
- 1 pincée de sel
Préparation :
- Préparation de la pâte : Mixez les haricots pour obtenir une purée très lisse. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la purée de haricots, le chocolat fondu, les zestes, la farine, la levure et le sel. Mélangez bien.
- Cuisson : Versez dans des moules individuels légèrement beurrés. Enfournez à 180°C (four préchauffé) pendant 12 à 15 minutes. Le cœur doit rester fondant.
- Finition : Servez tiède, accompagné d’un coulis de fruits rouges ou d’un sorbet agrume.
Découvrez notre autre recette de moelleux au chocolat à base de haricots de Soissons !
Ce menu met en valeur le haricot de Soissons dans toute sa diversité, de la rusticité réconfortante de l’entrée au raffinement du plat principal, jusqu’à l’étonnement sucré du dessert. Sa texture fondante et son goût subtil en font un ingrédient de choix, bien loin de son image parfois désuète. En somme, une belle manière de conjuguer terroir, créativité et plaisir ! Alors, qu’attendez-vous pour surprendre vos convives avec ce menu hors du commun ?
