• Faire tremper les haricots pendant au moins 12h.
• Les égoutter, remplir un faitout d’eau froide nature, y mettre les haricots.
• Amenez à ébullition, surtout ne pas faire bouillir, une écume va se former, écumez et laissez environ 45 min. au total dans cette eau. Délicatement, passez les haricots, remettez-les dans le faitout et reversez dessus une eau à même température (eau chauffée dans une bouilloire). Cette fois, y mettre du poivre, et quelques aromates (sauf du sel).
• Amenez de nouveau à ébullition, mais toujours sans faire bouillir, sinon ils éclatent et deviennent farineux.
• Laissez dans cette eau frémissante au moins 2h. Goûtez de temps en temps, ils doivent
• rester très légèrement fermes, sinon ils éclatent.
• Arrêtez la cuisson, retirez le couvercle et laisser redescendre 1/4 d’heure la température avant de les sortir.
• Le temps de préparer une vinaigrette bien relevée avec ail, sel, on peut mettre un peu d’aneth, du basilic (herbes fraîches si possible).
• Égouttez bien les haricots et assaisonnez-les pendant qu’ils sont chaud (important), afin que la vinaigrette pénètre bien dans le haricot, parsemez du persil frais.
• Puis laissez refroidir et mettez-les au réfrigérateur.
• Servez-les avec des piques ou des verrines apéritives.
• Dégustez !

Merci au  Lycée hôtelier Saint-Vincent de Paul de Soissons. Recette par Yana Boureux.