• Faire tremper les haricots de Soissons durant deux fois 12 h (une fois eau tiède, une fois eau froide), puis les mettre à confire 12 h à 83°C dans la graisse de canard.

• Faire tomber les pleurotes à l’huile d’olive.
• Réaliser la farce en hachant tous les éléments grossièrement puis assaisonner avec le vinaigre de citron (réserver des éléments pour la décoration). 
• Couper de fines tranches de sandre, étaler sur un film alimentaire, mettre la farce au centre et rouler en forme de cannelloni. Réserver au frais.
• Couper de fines lamelles de betterave pour la décoration et aciduler le jus avec du vinaigre de citron, faire réduire ce coulis à consistance souhaitée.
• Dresser et déguster !

Merci au chef Florian Boire pour cette recette.