• La croûte d’herbes : pelez, puis coupez la gousse d’ail et les échalotes en morceaux. Lavez, séchez, puis effeuillez les herbes. Mixez le tout dans un petit robot avec le parmesan et la chapelure. Épluchez et émincez l’oignon rouge.
• Les légumes : pelez et coupez les carottes en bâtonnets. Mettez-les dans le panier d’un cuit-vapeur avec les petit pois et les feuilles de sauge. Faites-les cuire 20 minutes.
• La viande : assaisonnez le carré d’agneau. Faites-le rapidement colorer de tous côtés dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Laissez refroidir.
• Dans le même temps, préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Badigeonnez le dessus des carrés d’agneau de moutarde, puis étalez la croûte d’herbes en appuyant. Disposez la viande dans un plat. Enfournez et faites cuire 20 à 25 min.
• Laissez ensuite reposer la viande 10 minutes hors du four sous une feuille de papier aluminium.
• Disposez les légumes autour de la viande. Parsemez de lamelles d’oignon et servez.

© sucré – salé

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