• Faites cuire les Pompadour épluchées et coupées en petits cubes 20 min dans l’eau salée.
• Faites pocher le ris de veau 5 min dans une casserole d’eau frémissante salée, ensuite plongez-le dans l’eau froide, retirez délicatement la membrane extérieure. Coupez le ris de veau en quatre parts égales, salez et poivrez légèrement. Disposez les ris de veau dans une feuille de brick pliée en triangle.
• Faites fondre un peu de beurre avec de l’huile dans une poêle. Faites dorer les feuilles de brick à feu moyen 5 min environ de chaque côté. Égouttez-les sur du papier absorbant.
• Préparez la sauce en faisant fondre 80 g de beurre à feu doux, ajoutez le persil et mélangez. Versez ensuite le jus de citron et la crème fraîche. Poursuivez la cuisson en mélangeant vivement.
• Servez les bricks de ris de veau accompagnés des cubes de Pompadour et de la sauce crémeuse.

© Pomme de terre La Pompadour