À la Ferme des Evoissons dans la Somme (Hauts-de-France), on produit du cidre bio depuis le milieu des années 2010. Simon et Agathe veillent à leur pommeraie avec sagesse et perspicacité.
La patience n’a pas de limite
Si vous êtes de nature pressée, le culture de la pomme n’est pas faite pour vous. Car avant de récolter les premiers fruits, il faut attendre au bas mot cinq ans. Parfois davantage. Ce n’est pas tout. Une fois mature, l’arbre ne donne qu’une année sur deux. Dans le métier, on parle d’alternance. Si on ajoute les aléas climatiques (gel, grêle, surplus ou manque d’eau), avoir une pommeraie bio relève de la gageure. Pour donner une idée de l’échelle de l’incertitude, la récolte 2023 a été quatre fois moins fructueuse que la précédente. « Mais on savait tout ça avant. Alors, on a anticipé. » Quand Agathe Villefranche nous reçoit à la Ferme bio des Evoissons, nous sommes entre la taille hivernale et l’application de bouillie bordelaise anti-tavelure (1). Un énième ennemi. Petit flash-back. En 2010, lorsque son futur compagnon Simon Lenoir s’installe dans la ferme familiale, il assure ses arrières en reprenant un verger hautes tiges à Arquèves au nord d’Amiens. Parallèlement, le jeune diplômé (2) plante 20 hectares des pommiers basses tiges (28 aujourd’hui) près de chez lui. Car si 50 % de la production s’achemine brute vers la coopérative AGRIAL, l’autre moitié est transformée sur place.
L’arbre qui cache la forêt
La Bisquet est douce-amère, la Kermerrien amère, la Douce Coet plus… douce. Pour obtenir un maximum de combinaisons gustatives, Simon et Agathe mélangent une douzaine de variétés de pommes à cidre. Plus petites, moins lisses et plus riches en tanins que les pommes de table, elles font aussi un excellent jus. La récolte se déroule entre septembre et novembre. Chaque fruit est lavé, broyé puis pressé à la ferme. Les pommes qui servent à faire du jus sont embouteillées à chaud (85°) dans les vingt-quatre heures (3). Celles qui deviendront du cidre patientent trois/quatre mois dans d’immenses cuves en fibre de verre. « Notre rôle consiste à surveiller la progression de la fermentation naturelle. Pour le vinaigre, on laisse la fermentation se faire jusqu’à l’élimination totale des sucres résiduels », résume Agathe. Charge ensuite aux bactéries de transformer l’alcool en acide acétique. Chacun son boulot. Celui du couple continue avec la mise en bouteilles, l’étiquetage et le stockage en palox. Quand on pense qu’un verre de cidre se vide en quelques secondes…
Des cornichons bien sympathiques
C’est facile à vivre un cornichon. On le prend avec les doigts ou un pic, on le gobe ou on le savoure tranquillement. Par contre, quand on décide d’en produire, mieux vaut ne pas bayer aux corneilles. Rendez-vous compte, sa taille double en 24 heures ! Depuis 2022, Agathe a bien intégré cette croissance flash. « Je suis dans les champs tous les deux jours en juillet-août. » Ce qui tombe plutôt bien car à part les moissons, l’activité cidricole est dans le creux de la vague. En huit semaines, ses quelque 2,5 hectares de cornichons bio remplissent l’équivalent de 40 000 bocaux.
Ferme bio des Evoissons, 71, rue Charles Dufour – 80 290 Bergicourt
Tél. : 06 87 56 90 42 – 06 77 94 54 38
www.lafermebiodesevoissons.fr – Vente à la ferme (sur rendez-vous) – points de vente sur www.instagram.com/lafermebiodesevoissons
- (1) Maladie qui tache les fruits et réduit la qualité et la quantité de la récolte.
- (2) Après obtention de sa licence agricole, Simon passe un certificat de spécialisation cidricole en tant que chef de cave à la cidrerie Grandval du Manoir de Grandouet à Cambremer (Calvados).
- (3) La Ferme bio des Evoissons propose aussi aussi particuliers et aux professionnels de presser leurs pommes à jus.
