- Crème aux lingots du Nord
Réalisez une garniture aromatique avec oignons, échalote, carotte, ail et faites revenir sans coloration dans de l’huile et du lard colonatta. Mouillez avec 2 litres de bouillon de poule, ajoutez le bouquet garni et l’assaisonnement et laissez cuire à couvert durant environ 35 min. En fin de cuisson, retirez une partie pour le dressage et mixez le reste. Ajoutez de la crème, un filet de vinaigre. Chinoisez pour retirer les peaux. Rectifiez l’assaisonnement. - Le carré double en croûte. Désossez le carré double (Utilisez les os et parures pour réaliser un jus d’agneau). Saisissez les morceaux de viandes et réservez au frais.
Réalisez la croûte de cresson en mixant la chapelure avec le cresson puis avec le beurre. Étalez et faites prendre au froid. Détaillez des rectangles à la taille des morceaux de viande et poser dessus. 20 min avant le dressage, marquez au four durant 10 – 12 minutes à 150°C. Laissez reposer. - Gel de cresson
Blanchissez le cresson dans de l’eau bouillant durant 7 min. Rafraîchissez aussitôt dans une glaçante. Égouttez au maximum puis mixez au blender. Faites bouillir un peu d’eau, assaisonnez et ajoutez l’agar-agar. Versez dans le blender et mixez à nouveau. Versez dans un récipient et faire prendre au froid. Mixez avant le dressage. - Jus réduit aux coques
Ciselez finement la garniture aromatique et suez sans coloration. Ajoutez les coques préalablement rincées et le vin rouge. Laissez cuire à feu vif le plus rapidement possible à couvert. Arrêtez la cuisson lorsque les coquilles sont ouvertes. Égouttez, décortiquez, puis réservez au frais. Récupérez le jus de cuisson et faites réduire. Ajoutez le jus d’agneau, réduisez jusqu’à consistance voulue, montez au beurre. - Dressage
Dans le fond de l’assiette, faites un trait de coulis de lingots du nord. Disposez les morceaux d’agneau en croute réchauffés 4 à 5 minutes à 200°C, puis les lingots entiers. Ajoutez harmonieusement les coques réchauffées dans la sauce et des feuilles de cressons assaisonnées. Faites des points de gel de cresson à l’aide d’une poche à douille. Mettez la sauce en saucière ou faites un cordon sur la longueur du plat. Servez les lingots à part dans une coupelle.
Merci au chef François Santerne de l’Atelier des Saveurs à Noeux -les-Mines pour cette recette.
