Étape 1 : cuisson de la pintade 

• Faites revenir au beurre les suprêmes de pintade Label Rouge dans la sauteuse, assaisonnez.
• Disposez les suprêmes sur une plaque pour finir la cuisson au four.

Étape 2 : préparation de la sauce 

• Dans la sauteuse, faites suer la garniture aromatique : carottes et oignons, préalablement lavés et coupés en brunoise.
• Déglacez au bouillon de légumes frais ou au fond brun, ajoutez la chicorée.
• Récupérez le jus pour arroser les suprêmes. Avant de cuire, ajoutez thym, romarin et laurier.
• Laissez cuire au four à 90° C pendant 50 min. pour arriver à une température à cœur de 70°C.
• Après la cuisson, décantez (séparez le jus de cuisson des suprêmes) et réservez la viande au chaud.

Étape 3 : montage 

• Réalisation du jus chicorée-pain d’épices : coupez le pain d’épices en dés, faites réduire de moitié le jus de cuisson de viande, incorporez le pain d’épices (qui servira de liaison à la sauce).
• Mixez et vérifiez l’assaisonnement.