Une racine bien au chaud

La technique de production en endive de terre a certes évolué mais reste néanmoins traditionnelle. Après récolte, la racine d’endive est repiquée dans la terre et protégée de la lumière et du gel grâce à une couverture provisoire et de la paille. L’ensemble est encore appelé « couche ». Ces couches sont ensuite progressivement chauffées. Autrefois, chaque couche était chauffée avec une chaudière à charbon. Maintenant l’électricité et le gasoil ont simplifié les ateliers. En début de saison ou fin de saison, selon les conditions climatiques, il n’est pas toujours nécessaire de chauffer les couches, il s’agit alors d’un « forçage naturel ».

Une texture croquante et fondante

L’endive de pleine terre, Label Rouge depuis 2014, se caractérise par sa forme plus trapue et moins allongée, une texture plus ferme au toucher qu’une endive non labellisée. En bouche, elle présente un bon équilibre entre l’amertume et le goût sucré, ainsi qu’une texture croquante. Cuite, sa texture se fait fondante avec une note légèrement sucrée. Autre avantage : elle se conserve bien mieux. L’endive de pleine terre est commercialisée fraîche, en sachet (poids ou à la pièce) ou en vrac carton.

L’astuce du chef

On oublie parfois l’association salé-sucré qui fait pourtant des merveilles pour une salade d’endive froide, rapide à préparer en entrée ou plat principal. Fruits secs (raisins, abricots, figues…) ou encore crus avec des pommes ou des poires.

Où trouver l’endive de pleine terre Label Rouge ?

Dans les enseignes de grande distribution ou en vente directe.

O. Lefebvre, producteur d’endives de pleine terre Label Rouge, vous fait (re)découvrir les secrets de fabrication dans de ce fleuron de notre région dans notre article ! 

Contact :

Association Endive de pleine terre
Rue Jean-Baptiste Lebas
ZI Le Paradis 59133 PHALEMPIN
Tél. : 03 20 62 90 90
Pascal Delebecque
contact@mphalempin.com

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